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Las empresas de catering y el futuro:

Una Cocina moderna

Las empresas del sector del catering afrontan el futuro con cuantiosas inversiones en sus negocios, expansión, productividad, pero un buen empresario de catering no debe olvidarse de la importancia que en su negocio tiene una cocina moderna y acorde a los tiempos en los que su empresa vive.

Cuando hacemos referencia a una cocina moderna hablamos no sólo de una alta tecnología de los equipamientos, sino también otros niveles de estas estructuras como pueden ser el ofrecer una cocina hecha a medida para los clientes, adaptada a las necesidades concretas de cada empresa, que cumpla las normativas legales y que, además disponga de unas premisas básicas respecto a ciertas líneas de trabajo como pueden ser la racionalización del trabajo, la higiene y la rentabilidad.

Es cierto que en los últimos veinte años las empresas especializadas en equipamiento hostelero han aportado a la Hostelería, en general, y a las empresas del sector del catering, en particular, la posibilidad de ganar tiempo y dinero por las facilidades que aporta este tipo de maquinaria.

De todos modos, las distintas empresas de equipamiento se esfuerzan en conseguir máquinas que faciliten su trabajo a los cocineros, y que garanticen, al mismo tiempo, una máxima higiene y salubridad en los espacios de trabajo y controlen todo tipo de riesgo respecto a la importante seguridad alimentaría.

Por ello, podemos afirmar que una cocina es una auténtica cadena productiva donde el trabajo ha de realizarse de la manera más cómoda y eficaz posible.

Factores externos. En la cocina actual no podemos hablar de un "equipamiento básico o mínimo", ya que estaríamos refiriéndonos a un fuego y una sartén, sino que la diferencia entre los nuevos sistemas y los de hace varias décadas está en los nuevos sistemas y conceptos de cocina y la organización respecto a trabajadores y tiempos.

Por mis visitas a centros y experiencias vividas en cocinas de colectividades puedo afirmar que.

"Hay tantos tipos diferentes de cocina como de instalaciones están en funcionamiento. Cuando se proyecta una cocina y cuando se organiza tenemos que tener en cuenta que, aunque partamos de que no todo vale, los grandes axiomas no sirven. Con esto quiero decir que la propia experiencia, el estudio y la adecuación a las circunstancias serán las que nos indiquen cómo y con qué sistema trabajar"

También deberá haber una adaptación por parte de la empresa a los presupuestos, a los propios espacios físicos, la disposición de más o menos profesionales y las exigencias del cliente, que son tan determinantes como tener los últimos avances en equipamiento hostelero. Este tipo de factores a la hora de gestionar y hacer funcionar una cocina es lo que determina el desarrollo óptimo de la misma.

Cocina tradicional. Con una simple cocina de seis hornillos, sartenes, basculantes, hornos a convección, freidoras, planchas, marmitas y menaje se podría preparar comida para grupos de un mínimo de cincuenta personas, pero los propios fabricantes de equipamiento transforman y crean nuevos aparatos que agilizan los procesos y que consiguen un mayor rendimiento.

Un problema que hay que evitar es sobre equipar las instalaciones, ya que una inversión tan cuantiosa nunca sería amortizada, y podría resultar molesta al trabajo del personal.

Las cocinas actuales tienen normalmente una estructura modular de los aparatos con soluciones a medida según las necesidades de cada usuario. La mayor parte de las instalaciones se fabrican actualmente en acero inoxidable, material que por su capacidad antioxidante resulta perfecto para el contacto con los alimentos.

En cuanto a encimeras , mandos y elementos de que se componen los distintos aparatos resultan cada vez más cómodos y eficaces, además de ser más higiénicos.

Por ello, las cocinas modernas evitan al máximo las molduras y las uniones entre elementos para impedir la penetración de líquidos y cualquier otro tipo de contaminación en zonas de difícil acceso y limpieza.

División por zonas. El recinto de una cocina abarca una sucesión de espacios ligados al proceso de separación de alimentos hasta su preparación en platos o bandejas para ser servidos.

Una cocina central se puede dividir en seis zonas:

1. Almacenes.
2. Cámaras.
3. Cocina caliente.
4. Cuarto frío.
5. Emplatado y presentado.
6. Área de lavado y "plonge".

Lo esencial sería que todas esas zonas estuvieran ergonómicamente diseñadas y se adaptaran y respondieran de la manera más fácil y práctica a las necesidades de las personas que trabajan en esa cocina ideal a la que hacemos referencia.

Cocina fría. La cocina de línea fria añade a todo lo anteriormente descrito un proceso de enfriamiento de los alimentos por abatimiento, la adaptación de un sistema de conservación y la regeneración en el punto de consumo del cliente.

En nuestro país aún son pocas las cocinas que utilizan sistemas de conservación, pero el propio mercado, y una legislación cada vez más estricta, llevará a las empresas de restauración colectiva y social a adoptar estas nuevas tecnologías como propias ya que son las únicas capaces de garantizar la seguridad alimentaría necesita.

El transporte en caliente de la comida tiene, según los expertos consultados, los días contados y la línea fría se presenta lógicamente como única alternativa.

La higiene alimentaría. La mayoría de fabricantes, técnicos y profesionales del sector están centrando sus esfuerzos en conseguir equipamientos y sistemas de trabajo que garanticen la máxima seguridad alimentaría.

Dentro de un sistema de autocontrol de la industria alimentaría, los aspectos relacionados con la limpieza y desinfección ocupan un lugar muy importante. Las empresas deben de establecer un programa de higiene que garantice el cumplimiento de diversos puntos referentes a la limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios".

Asimismo, la normativa europea, por su parte, obliga a las empresas a verificar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante controles regulares de las condiciones de producción e incluso mediante controles microbiológicos.

Según los criterios de la administración sanitaria, el autocontrol debe seguir cuatro líneas de actuación:

Dirigida al control de los riesgos ambientales o externos que puedan influir en el proceso de fabricación.

Las actuaciones dirigidas al control de los riesgos asociados al propio proceso.

La gestión de la marca de salubridad, identificación de lotes y fechas de caducidad.

El programa de muestreo para comprobar la validez del sistema de autocontrol.

Higiene del personal. Todas las personas que están en contacto con los alimentos deben cumplir una serie de reglas que incluyen llevar un uniforme adecuado , cubrecabezas, calzado con suela antideslizante y guantes desechables; todo ello, además de respetar una serie de medidas personales de higiene, como:

Cuidar la higiene personal diariamente.

NORMAS BASICAS DE HIGIENE
Acceder al puesto de trabajo con la vestimenta completa y en condiciones.

Lavarse las manos en agua caliente y jabón cada vez que sea necesario.

No comer, beber, fumar o masticar chicle en el puesto de trabajo.

No toser.

No llevar anillos u otros objetos de adornos en brazos y manos.

No usar vendajes, excepto en el caso de que estén protegidos de forma impermeable.

No tirar al suelo objetos o residuos.

Llevar las uñas cortas, sin pintar y escrupulosamente limpias.

No secarse el sudor con las manos, el brazo o el uniforme.

ADEMAS DEBEN DE ACREDITAR EL CERTIFICADO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
Recordemos siempre que no hay calidad sin seguridad.

Atte.
José Maria Vidal Escrig
Consultor de Restauración y ColectividadesS

SERVICIOS ALIMENTARIOS DE NUEVAS TECNOLOGIAS
TELF.934244421////666540932